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丸原鯉屋【Tel:0237-84-2752】
寒河江川が清流であることの証
鯉の甘煮
鯉の甘煮
丸原鯉屋のPOINT
鯉の甘煮
鯉の甘露煮
鯉ぶかし
鯉のあらい
こい
コイ
川魚
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お取り寄せ
丸原鯉屋の鯉は月山と朝日連峰を源流とする寒河江川の水で泳いでいます。寒河江川の源流の一つに月山山麓湧水群があります。月山の万年雪がブナ林に染み込み四百年の歳月を経て染み出た水です。ミネラルを含む軟水で日本名水百選に選ばれています。
企業名: 丸原鯉屋
代表者名: 佐藤雄一
住所: 〒991-0063 山形県寒河江市柴橋662-1
TEL: 0237-84-2752 ■FAX: 0237-84-2746
営業時間: 午前9時〜午後6時 ■定休日: 不定休
主要商品:鯉の甘煮、鯉ぶかし
 
 詳細情報
鯉の甘煮 
鯉の甘煮
(鯉の甘煮)
丸原鯉屋で最も長くご愛顧を受けている商品です。

ずっと製法を受け継いでいるので当店の歴史を知っている。と言っても言いすぎではないと思います。

水揚げした鯉を時間を置かずに素早く輪切りにし、血抜き・脂抜きします。鯉を鍋に丸く揃えて並べて、長年継ぎ足し使い込んだたれ、うすくち醤油を入れます。

火にかけて 一煮立ちさせ鱗のゼラチンを溶かし出します。旨味が全体に伝わったのを見極めたら、グラニュー糖を入れ、こまめにアクを取りつつ煮上がるのを待ちます。

煮詰まりつつ味がついてきて「美味しそうだ」(これが大事です)と思ったら火を止めます。調理時間は延べ2時間程です。

しっかりと火は通しますが、あまりきつく煮ない様に心掛けています。折角、活きの良い状態で調理できるのですからしっかりと肉を隆起させ「鯉」本来の美味しさを味わっていただく為です。
鯉ぶかし 
鯉ぶかし
(鯉ぶかし)
鯉ぶかしとは鯉の甘露煮の商品名です。鯉の甘煮と混同しないように独自の商品名を付けました。鯉ぶかしは調理過程において、その名のとおり蒸します。蒸して骨まで軟らかくしてから煮ます。

とても手間がかかり効率が悪いのですが、その反面で「時間が経過しても硬くなりにくい」「しっとり感を残せる」「色や味つけを調整することができる」などの良い点があります。鯉においては珍しい調理法の一つではないかと思います。



鯉ぶかしは「骨を気にしなくて良い」という利点から給食などで保育所から老人保健施設まで広くお使いいただいております。

商品化のきっかけとなったのは老人保健施設の栄養士さんとお話していて「高齢になると口の機能が落ち、骨が出しづらくなる」というお話でした。それまではご高齢の方ほど骨を出すのが上手だと勘違いしていました。

右の写真上は大きな中骨を、写真下は小骨を取っているところです。この様に簡単に取る事ができ、そしゃくする事(噛み砕く事)が可能な方であれば、そのままお召し上がりいただけます。
 関連リンク
http://www.maruhara.biz/
Last Updated:2010/02/10  
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